Das Rindfleisch in große Würfel schneiden und gut trocken tupfen.

Die Speckwürfel in einem Schmortopf auslassen, herausnehmen und beiseitestellen.

Das Fleisch portionsweise bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis es rundherum gut gebräunt ist. Anschließend ebenfalls kurz herausnehmen.

Zwiebel, Karotten und Knoblauch im selben Topf anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.

Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Rinderfond, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Speck dazugeben, anschließend das Fleisch wieder in den Topf geben und würzen.

Zugedeckt bei 150 °C etwa 2–2,5 Stunden im Ofen schmoren. Wenn das Fleisch nach 1,5 Stunden noch fest ist, einfach bei niedriger Temperatur weiterschmoren, bis es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.

Champignons und Schalotten separat anbraten und für die letzten etwa 30 Minuten mit in den Schmortopf geben.

Vor dem Servieren abschmecken. Dazu passt zum Beispiel cremiges Kartoffelpüree.